Focus sur la loi EGALIM en restauration collective... et surtout au collège...

La Cuisine du collège produit environ 300 repas par jour et propose des repas équilibrés de qualité à des prix fixés par le Conseil départemental en début d'année.

L’équipe est composée de 8 personnes, dont 1 chef cuisinier, et 2 adjoints.

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Depuis plusieurs mois, l’équipe de cuisine s’inscrit dans une logique de développement durable:
- en s’approvisionnant en filières courtes et/ou Bio,
- en apportant des réponses concrètes au problème du gaspillage alimentaire (acheter moins mais de meilleure qualité) et gaspillage énergétique (cuisson de nuit et/ou à basse température, dématérialisation de la tracabilité des aliments de l'entrée à la sortie des marchandises...),
- en diversifiant les menus pour proposer des nouveautés (journée à thème tous les mois,...) et suivre le rythme des produits de saison, …

Et pour conforter et renforcer cette démarche ... la loi Egalim
 

Ce que contient la loi Agriculture et Alimentation ...

 

LA LOI EGALIM – les mesures pour la restauration collective publique


5 mesures phares ciblent la restauration collective d’établissements en charge d’une mission de service public.

DES PRODUITS DE QUALITE DANS LES ASSIETTES

Au plus tard le 1er janvier 2022, les restaurants collectifs en charge d’une mission de service public devront proposer une part au moins égale à 50% de produits alimentaires qui répondent à au moins un critère des critères de qualité suivants :

- Les produits issus de l’agriculture biologique (à hauteur de 20% minimum du total des achats HT) ;
- Certains produits bénéficiant de signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO1) ou de mentions valorisantes, à savoir : le label rouge, l’appellation d’origine (AOP), l’indication géographique (IGP), la mention « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE2), la Spécialité traditionnelle garantie (En France, seule la Moule de Bouchot bénéficie de cette appellation. 54 produits bénéficient de cette appellation en Europe, tels que la mozarella en Italie ou le jambon Serano en Espagne), la mention «fermier» ou «produit de la ferme» ou «produit à la ferme», uniquement pour les produits pour lesquels existe une définition réglementaire des conditions de production. A ce jour en France, cela ne concerne que les oeufs fermiers, ainsi que les volailles de chair, mais celles-ci bénéficient déjà d’un autre label reconnu (AOC, AB ou Label Rouge) ;
- Les produits issus de la pêche maritime bénéficiant de l’écolabel pêche durable ;
- Les produits bénéficiant du logo « Région ultra-périphérique » qui correspondent à des produits issus des outre-mer répondant aux critères de la réglementation européenne en la matière ;

Par ailleurs, les restaurants collectifs doivent développer l’approvisionnement en produits issus du commerce équitable ainsi que l’acquisition de produits obtenus dans le cadre de projets alimentaires territoriaux (PAT*).

Au collège

- produits locaux et de saison privilégiés,
- produits « bio » régulièrement intégrés aux repas (lait et yaourts bio provenant d’une ferme agréée BIO située à Inzinzac),
- viandes françaises et poissons frais issus du port de Lorient,
- pains provenant d’un artisan boulanger du quartier,
- approvisionnement auprès de fournisseurs s'inscrivant dans la démarche Bleu-Blanc-Coeur (BBC) pour une agriculture respectueuse des animaux et de la terre, en participant à l’amélioration de la qualité nutritionnelle des repas servis.

 

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INFORMATION DES CONVIVES & AFFICHAGE

A partir du 1er janvier 2020, les personnes morales de droit public et de droit privé informent, une fois par an, par voie d’affichage et de communication électronique, les usagers des restaurants collectifs dont elles ont la charge de la part des produits entrant dans la composition de ces 50%, et des démarches entreprises pour développer des produits issus du commerce équitable.

Au collège

- temps d'échanges avec le Conseil de la Vie Collégienne: sur la composition des menus, notamment des repas végétariens; réfléchir à la lutte contre le gaspillage alimentaire; s'interroger sur le contenu des pique-niques…
- informations relatives à la restauration sur le site internet du collège.

 

DIVERSIFICATION DES PROTEINES ET MENU VEGETARIEN

Deux mesures portent sur la diversification des protéines :
A partir de 200 couverts par jour servis en moyenne sur une année, les gestionnaires des restaurants collectifs à mission de service public sont tenus dès à présent de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent.

Depuis le 1er novembre 2019, les gestionnaires de tous types de restaurants collectifs scolaires (publics ou privés, de toute taille d’effectif) sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien*, sur une durée de 2 ans.

* végétarien : repas sans viande, ni poisson, crustacés et fruits de mer. Les alternatives protéiques utilisées sont les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…) associées à des céréales (blé, riz, boulgour…), les œufs, et les produits laitiers.

Au collège

- menu végétarien 1 fois par semaine, (officiellement) depuis le retour des vacances de la Toussaint.

 

INTERDICTION DES BOUTEILLES D’EAU, USTENSILES ET BARQUETTES EN PLASTIQUE

Au plus tard le 1er janvier 2020, il est mis fin à l’utilisation de bouteilles d’eau plates en plastique en restauration scolaire. Cette mesure s’applique aux territoires desservis par un réseau d’eau potable et peut être suspendue en cas exceptionnel de restriction d’eau destinée à la consommation humaine déclarée par le préfet.
Au plus tard le 1er janvier 2025, il est mis fin à l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service de matière plastique dans les services de restauration collective d’établissements scolaires et universitaires.

Au collège

- suppression barquettes plastiques et gobelets, utilisation systématique de ramequins ou verres,
- achat des produits laitiers en seau (yaourts, fromage blanc,…), pour éviter les pots plastiques.

 

DIAGNOSTIC DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE

L’obligation de mise en place d’une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire est étendue à tous les acteurs de la restauration collective (publics et privés) et s’ajoute la réalisation d’un diagnostic préalable à la démarche, incluant l’approvisionnement durable.

Au collège

- fromages uniquement à la coupe (moins d’emballage),
- quantité de nourriture servie selon le choix des élèves, notamment au buffet d’entrées où l’élève se sert selon son envie (moins de gaspillage),
- production des repas effectuée, dans la mesure du possible, en utilisant des modes de cuisson économes en énergie (cuisson basse température ou cuisson de nuit).

 

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Règles d’hygiène strictes

- étiquettes de tous les produits photographiées et conservées selon la durée légale (numérisation de la traçabilité entrante et sortante) (moins de papier),
- échantillons prélevés et conservés 7 jours si besoins de tests,
- auto-contrôle par l’équipe de cuisine 1 fois par semaine (pour la désinfection des surfaces de travail, des matériels, des mains, des vêtements…),
- sensibilisation des équipes aux gestes de prévention des risques liés à l’activité physique (PRAP), aux gestes et postures,…
- équipement de protection individuelle,
- analyses tous les mois du Laboratoire Départemental d’Analyse (LDA) (test sur des échantillons de repas),
- contrôles réguliers de la Direction Départementale de la Protection des Population du Morbihan (DDPPM) avec, comme le prévoit  le décret du 15/12/2016,  une publication en ligne (www.alim-confiance.gouv.fr) du résultat de l’inspection durant 1 an indiquant un niveau d’hygiène allant de "à corriger de manière urgente" jusqu’à "niveau très satisfaisant".
Analyses des tables, four, frigos, planches à découper, ... Test Listéria, Légionellose, tous les ans ...

 

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